Вторая статья цикла “Занимательно об этнографии питания”. Первая статья о вегетарианстве в Индии – здесь.

Том Ям Кунг.

В советское время наука с одной стороны была сильно идеологизирована, но с другой стороны — денег на нее не жалели. Даже на этнографию, практическая польза которой, на первый взгляд, не очевидна. У этнографов была возможность не только читать работы зарубежных коллег, но и проводить полевые исследования. В результате их появлялись довольно любопытные книги. Например, изданный в 1981 году сборник «Этнография питания народов стран зарубежной Азии» (под редакцией С. Арутюнова).

Для всех, кто интересуется традиционной жизнью народов Азии — очень ценная книга. Ниже приведены ее фрагменты, подробно отвечающие на вопрос: какая она традиционная еда тайцев?

Прежде, чем перейти к ним, хочу сделать парочку предварительных замечаний.

1. За более, чем тридцать лет, прошедших с момента написания книги в Таиланде многое изменилось. «Наступление» города на деревню и глобализация дают свои плоды. Не то, чтобы традиции вымирают, но сильному влиянию общемировых процессов они подвержены это точно. В том числе и в питании.

2. В приведенных ниже фрагментах дается общее для всего Таиланда описание. Разумеется, есть свои особенности в традициях питания в разных регионах Сиама. Но это тема отдельной большой работы.

Перейдем к цитатам из книги «Этнография питания народов стран зарубежной Азии» с небольшими моими комментариями (курсив).

Пад Тай.

Наибольшее локальное различие существует между северным и Восточным Таиландом, с одной стороны, и Центральным и Южным — с другой. На севере и востоке едят клейкий рис, в центре и на юге — обычный. В рационе населения, питающегося обычным рисом, большое место отведено рыбе, а также другим продуктам водных бассейнов, включая море. Зато на севере и востоке выше калорийность за счет риса (2 тыс. 500 кал. против 2 тыс. в центре и на юге).

Тем не менее в обеих зонах только рис считается основной пищей, все остальное — приправами. В силу старой традиции детям и молодежи внушают, что рис дает полноценное питание, а всем другим, .в том числе и белками животного происхождения, можно пренебречь. Отношение сиамцев к рису как к основе питания, пожалуй, отличается наибольшим уважением, бережностью даже, по сравнению с другими народами Индокитая. Возделывание риса, как и его потребление, окружено массой церемоний.

В сиамской пищевой модели все продукты, кроме риса, по традиции рассматриваются только как стимуляторы аппетита. Не случайно овощные, рыбные и мясные блюда имеют названия, буквально означающие «к рису» или «с рисом».

Эта старая система настолько ощутима до сих пор, что диета состоятельных людей отличается стремлением всячески ограничить блюда «к рису», в том числе и белковые. Отсутствие риса при наличии других пищевых продуктов, напротив, считается состоянием голода. О роли рыбных продуктов в питании говорит также сиамское выражение кин кхао кин пла (букв, «есть рис, есть рыбу»).

Кто-то боится тараканов, а кто-то ест такую вот живность. Кстати, тараканов на фото нет.

Блюда «к рису» делятся на «горячие» и «мягкие». В «горячих» много стручкового перца и пряностей. Одно из основных горячих блюд — кен (сиамское карри) состоит из креветочной пасты, стручкового перца и пряностей, истолченных в ступе и смешанных с мелко нарезанным мясом и приправами. Все это обычно заправляют молоком кокосового ореха и варят. Другой вариант кена — кислый. Там меньше перца и пряностей, но добавлена паста из плодов тамаринда. Кен, особенно горячий, служит основной приправой к рису в изысканной кухне. Его очень ценят из-за острого вкуса.

В деревнях же очень любим намфринг, приготовляемый без мяса. Это приправа из креветочной пасты капи, стручкового перца, чеснока и других пряностей, заправленных соком лимона, сахаром и рыбным соусом нампла.

Перец вообще играет важную роль в сиамской модели питания. Почти повсеместно в Индокитае пасту из квашеной рыбы или креветок непременно заправляют большим количеством перца.

Паста капи и жидкий соус нампла — важнейшие белковые продукты. Капи готовят в основном из креветок, уловы которых особенно обильны в феврале. Жидкость, выделяющаяся из засоленной массы, и есть нампла. Саму же массу подвергают ферментации. Для окончательной готовности нампла кипятят с листьями манго, луком и чесноком. Готовая жидкость имеет красно-коричневый цвет.

Фуд-корт Ночного рынка Чианг Рая

Рыба, приготовленная различными способами,— обычное блюдо. Ее всячески консервируют. Из мелкой рыбы предпочитают делать пасту — плара. В ее состав входит заранее приготовленный рис, и она подвергается ферментации. Пожалуй, огромная роль рыбы и разнообразие продуктов из нее, полученных путем ферментации, соотносится у сиамцев с исключительно высоким престижем риса.

Авторы книги отмечают, что уровень потребления мяса в Таиланде сравнительно низкий. По моим личным предположениям, это связано с сугубо экономическими причинами, и когда уровень жизни в стране стал расти, то и мяса тайцы стали есть больше. В настоящее время, на мой взгляд, тайцы едят мясо не меньше, чем представители других народов. Опять же, исхожу из личных наблюдений.

Сиамцы широко употребляют в пищу мясо лягушек, черепах, змей, полевых крыс, что компенсирует ограниченное потребление мяса более крупных животных. Интересно, что блюда из мяса черепах и змей разрешается есть только мужчинам на вечеринках без женщин.

Авторы, исследовавшие деревню Бангчанг, отмечают, что, несмотря на поощрительные меры правительства, крестьяне выращивают мало овощей. Основное внимание их направлено на выращивание стручкового перца и пряностей. Правда, в пищу идет много дикорастущих (и особенно водяных) растений.

Фрукты на ужин готовы.

Из фруктов первое место занимают бананы разных видов. Реже едят манго и рамбутан. Вообще же полевые исследователи констатируют: «Фруктов едят меньше, чем ожидается в тропиках». Обычно только дети имеют возможность их есть. Все это, впрочем, справедливо и для питания большей части населения Индостана. Обычай жевать бетель в современном Таиланде постепенно исчезает.

Исходя из опыта трехлетнего проживания в Пае (Северный Таиланд), отмечу, что овощи на рынке продают (если не считать перекупщиков) в основном представители горных народов (лаху и хмонги). Лягушки, змеи и черепахи на рынках продаются, но то, что они «широко употребляются в пищу» вызывает у меня сомнения.

Пища сиамцев в целом в последние сто лет сильно трансформировалась. Конечно, импульсы изменений идут из городов — центров межэтнических культурных обменов и достигают даже глухих сельских районов. Столетие назад население Бангкока и его окрестностей твердо придерживалось традиционного для Южного Таиланда двухразового питания (ранний обед и ужин). В начале XX в. во многих семьях в городах появился обычай неплотно есть, кроме того, в три часа пополудни (круангванг). Но лишь в послевоенное время приемы пищи утром, в полдень и вечером стали более или менее равномерны по количеству пищи. Зато круангванг сократился до простого чаепития. В крупных городах, и прежде всего в Бангкоке, возросло значение питания вне дома: в различных ресторанах, кафе с китайской, европейской и малайской кухней.

Думаю, если подобные этнографические исследования провести в наше время, они бы зафиксировали еще большее отступление от традиций в питании тайцев. Но это процесс неизбежный, с которым не справиться никому. Радует, в то же время, тот факт, что эти отступления пока еще не критичны и если вас интересует традиционная еда тайцев, то вы вполне можете ознакомиться с ней не только в теории, но и на практике.

Сергей Мазуркевич

Если Вам понравился данный материал, Вы можете поддержать Сайт Востоколюба финансово. Спасибо!

14.12.2015