Чапати, нан, паротха. Индийские лепешки

К еде я отношусь потребительски, без какого-либо пиетета. Качества необходимые для гурмэ отсутствуют у меня как таковые. А потому об индийской еде пишу этнографические заметки, а не кулинарные обзоры 🙂

Индийские лепешки бывают разные. Оговорюсь, что речь дальше пойдет о лепешках выпекаемых из муки для еды, а не о продуктах жизнедеятельности коров (играющих важную роль в жизни индийской деревни).

В неоднократно цитируемой здесь на Сайте Востоколюба книге «Этнография питания народов стран Зарубежной Азии». Под ред. Арутюнова (1981 г) мы можем прочесть следующее (далее цитаты из этой книги курсивом): “Лепешки готовят из пшеничной, просяной, кукурузной, ячменной, реже — из рисовой муки. В северо-восточном Пенджабе, где сеют гречиху, широко используют гречневую муку для толстых лепешек лавад (слово, очевидно, по происхождению близкое к слову лаваш)”.

Не все могут позволить лепешки из одной лишь пшеницы. Малообеспеченные слои населения смешивают ее с более дешевыми и менее качественными зерновыми: ячменем, баджрой, джоваром и грамом. Летом они “добавляют в пшеницу грам (эта широко распространенная смесь называется гочани), а зимой — баджру или другие просяные. Соотношение пшеницы и грама в гочани зависит в первую очередь от доходов семьи. В Пенджабе, например, широко употребляются лепешки мисси, или бесни, испеченные из муки, содержащей одну часть грама и две части пшеницы. В Уттар-Прадеше популярна смесь из ячменя и пшеницы (годжаи), ячменя и грама (беджкар)”.

Рассмотрим теперь разные виды лепешек. Самые известные, самые дешевые и потому популярные лепешки – чапати (штаты Уттар-Прадеш, Мадхья-Прадеш, Махараштра и др.). Примерно тоже самое – роти или пхулка (Пенджаб, Хариана), ротла (Гуджарат). Эти лепешки пекут из пшеничной муки (реже из кукурузной или из смеси пшеничной и кукурузной). Тесто замешивается на воде, из него раскатывают тонкие лепешки, выпекаемые без какого-либо жира на толстых чугунных сковородах тава. Свежеиспеченная лепешка вкусна, а если это, например, баттер чапати (то есть еще и масло добавляется), то идет за милую душу.

Подобные лепешки из просяной муки в Махараштре называют бхакри, а в Пенджа­бе — согра.

Гуджаратские чапати (особо популярные у джайнов) называются кхакхра. Их делают очень тонкой раскатки и высушивают на сковороде. Кхакра заготавливают впрок и едят, кроша в молоко или в бобовую похлебку.

В том же Гуджарате широко используются в питании пури и лучи — пшеничные лепешки из пресного теста очень тонкой раскатки, в которое добавляется топленое масло. Готовят их в большом количестве кипящего растительного масла. При обжаривании эти лепешки вздуваются, и их быстро вынимают из масла.

Распространенное блюдо в Пенджабе, Химачал-Прадеше и ряде других районах Северо-Западной Индии – паротха – типично пенджабское блюдо. Эта лепешка потолще чем чапати и готовят ее в сковороде на топленом масле (гхи). Паротха бывает как в чистом виде, так и с начинкой из творога, капусты, картофеля, моркови.

Лично мне больше всего нравятся разного рода наны (лепешки из кислого теста), которые выпекают в тандурах (после того как прогорит огонь и стенки печи накалятся, на стены печи прикрепляют лепешки и выпекают их таким образом). Наны распространены особенно в Пенджабе, Кашмире, Химачал-Прадеш и в Дели, но я ел их и во многих других штатах (в ресторанах для туристов – это чуть ли не обязательный компонент меню). А самые вкусные наны я ел в Непале в Катманду в какой-то забегаловке для местных. Специально ходил туда по два раза в день 🙂

Как и паротха, наны бывают в чистом виде и с начинкой. Мне нравятся чиз наны и баттер наны, а среди моих спутников по поездкам в Индию было много поклонников нанов с чесноком.

В некоторых регионах Индии “популярны лепешки, испеченные в золе или на углях. В Пенджабе очень любимы (особенно у сикхов) ласси —свежеиспеченные на противне на горячих углях пшеничные лепешки. Наряду с этим пекут батти — типично раджастханское изделие из теста. Это круглые, размером с куриное яйцо, колобки из пшеничной муки. Их выпекают в золе и едят с чилли, топленым маслом, далом.

Необычен способ приготовления лепешек пхурвали (пхульвади). Из пшеничной или рисовой муки готовят очень жидкое тесто, намазывают его на ткань и высушивают на солнце. Такие лепешки обычно крошат в похлебку”.

С каждым годом все большее распространение в Индии получает и так называемый фэктори-брэд, то есть хлеб европейского образца (пао-роти, дабл роти). Интересно, что относительно новую профессию пекаря осваивают чаще не индуисты, а представители других конфессий (христиане, парсы).

Данный лепешечный обзор весьма краток и включает в себя далеко не все подобные блюда индийской кухни. В то же время, он может быть полезен человеку, отправляющемуся в Индию и желающему понимать, что же это такое: эти таинственные 🙂 чапати, роти, наны или паротхи.

Приятного аппетита!

Сергей Мазуркевич

Если Вам понравился данный материал, Вы можете поддержать Сайт Востоколюба финансово. Спасибо!

04.02.2016