Традиционная еда тибетцев

Это третья статья цикла «Занимательно об этнографии питания». Первая статья о вегетарианстве в Индии — здесь. Вторая статья о традиционной еде тайцев – здесь.

Представления наших соотечественников о Тибете и тибетцах очень часто не имеют ничего общего с действительностью. Относительно традиционного питания тибетцев — тем более. Зачастую тибетцам приписывают чуть ли не строгое вегетарианство или постоянное питание разными оздоровительными чудо-продуктами. Ни первое, ни второе на самом деле тибетцам не присуще.

Не исключено, что они и хотели бы быть вегетарианцами (например, для монахов, следующих принципу Ахимсы — это важно), но условия жизни в высокогорье такие, что это не представляется возможным.

К тому же, следует разграничивать питание оседлых тибетцев и питание тибетцев-кочевников. В рационе последних мясо и молочные продукты были и есть основной составляющей, дополнявшейся очень небольшом количестве продуктами растительного происхождения.

Важное место в рационе тибетцев-кочевников с глубокой древности занимало употребление «живой крови», т.е. крови живых животных. (Здесь и далее курсивом выделены цитаты из книги «Этнография питания народов стран зарубежной Азии» (под редакцией С. Арутюнова)). Кровь для этой цели добывали следующим образом. Животное связывали, валили на землю, делали надрез вены вблизи шеи и сцеживали кровь в какую-либо посудину, а иногда просто приникали губами к надрезу и пили прямо из него. Безболезненно для животного от него за один раз можно брать не более 300 г крови, после чего дней через семь-десять оно эту потерю восстанавливало. Такой дозы было достаточно для одно­разовой «трапезы».

Как походная пища кровь была чрезвычайно удобна тем, что не требовала ни специальной транспортировки, ни специального приготовления. Монголы обычно пили кровь сырой, тибетцы же употребляли кровь яков и лишь изредка гибридов яков и коров в подогретом и свернувшемся виде, добавляя в образовавшееся кровяное желе масло и сыр. Как отмечает врач Р. Эквол, проживший семь лет в Тибете, это вкусно с гастрономической и полезно с медицинской точки зрения…

Кроме «живой» крови тибетцы использовали и кровь забитых на мясо животных — заполняли ею оболочку от кишок и варили колбасы нескольких сортов: к смешанной крови разных животных добавлялся фарш из потрохов, и полученная смесь приправлялась чесноком, луком и перцем.
Один из тибетских деликатесов готовили из внутренностей животных. Желудок забитого животного заполняли его печенью, почками, сердцем, зашивали и квасили в собственном соку в течение нескольких дней, а порой и недель. Критерий качества этого блюда был такой: «чем большее зловоние он источал, тем более высокими считались его вкусовые качества. Из него варили похлебку, заправляя ее ячменем».

Молочные продукты — были и есть вторым важнейшим компонентом пищи тибетцев-кочевников. «Тибетцы, у которых як — основное дойное животное, выше ценили масла из молока коровы, менее жирного, но более, с их точки зрения, вкусного. Коровье, козье и овечье молоко использовалось в основном на приготовление молочных продуктов, рассчитанных как на длительное хранение (масло, кислый сыр, сушеный творог), так и непригодных к нему (пенки, пресный сыр, простокваша)».

Самый распространенный напиток у тибетцев — чай. Естественно, с молоком. Когда мне приходилось бывать в гостях у тибетцев — первым делом угощали чаем с молоком. В тибетских монастырях — угощали чаем с молоком (только в монастыре Ки — горячим напитком из трав). Без чая с молоком не обходится ни одна служба в монастырях. Задача маленьких монахов — из огромных чайников наливать своим старшим коллегам чай.

Сам чай используется черный, плиточный, грубого помола. Его заваривают прямо в чугунных котлах, и уже в кипящий заваренный чай добавляют молоко (коровье, ячье, овечье). После чего кипятят еще несколько минут, тщательно размешивая.

В Тибете чай пьют обычно с ячьим молоком и маслом, но особо почетным гостям в чай добавляют коровье масло. В остатках чая разводят до нужной консистенции ячменную муку и делали наиболее распространенное, блюдо — дзамбу (цампу).

Структура питания оседлого населения Тибета, обитавшего в долинах рек Брахмапутры, Меконга, Янцзы была несколько иной. Тибетцы, проживавшие в тех районах выращивали рис, кукурузу, ячмень, пшеницу, просо, гречиху; из овощей — лук, чеснок, китайскую капусту, редис, тыкву, картофель, салат, морковь, шпинат; из фруктов — грушу, абрикос, гранат, персик. «В этих районах сильное влияние китайской культуры сказывалось и на системе питания: основу питания составлял рис, который варили без соли до сухого рассыпчатого состояния. К нему в виде приправы добавлялись овощи или мясо домашней птицы, баранины, мясо яков (оно даже в большей степени, чем у кочевников Тибета), в некоторых провинциях (например, Цзетан) даже свинина. Получила распространение также китайская лапша из пшеничной муки».

Наиболее популярные тибетские блюда следующие: 1) момо (сваренные в воде пельмени), которые одно из «светил» украинской журналистики назвал блюдом, придуманным Борисом Лисаневичем (это был великий человек, но придумать блюдо, которое ели за тысячу лет до его рождения он не мог никак); 2) шабаклеб (жаренные в масле круглые мясные пирожки типа чебуреков); 3) гьятуг, чье тце (несколько видов лапши, подаваемой с тушеным мясом и овощами).

В то же время чай с молоком яков и дзамба (цампа) для оседлых тибетцев были не менее важны, чем для их кочевых соотечественников. Как и кочевники, тибетцы долин любили ячменное пиво (его когда это было нужно, перегоняли в крепкую водку).

На праздники устраивали настоящие пиры с несколькими переменами блюд и обилием еды.

Богам тибетцы в качестве пуджи преподносят то же, что едят сами (за исключением мяса): молочные продукты, изделия из теста, сахар, конфеты, масло (оно используется в основном для лампад), чистую воду, зерно. Все это раскладывается в специально предусмотренный набор из восьми жертвенных чаш. Что касается похоронной церемонии, то «как отмечает в своей книге о похоронных церемониях тибетский автор Сангай Тхубтен, тибетцы не только жгут лампаду, но ежедневно утром и вечером готовят для души покойного специальное блюдо, представляющее собой смесь чая, супа из овощей, мяса и риса — все это подогревают под: звон колокольчика в горшке до подгорания».

Сергей Мазуркевич

Если Вам понравился данный материал, Вы можете поддержать Сайт Востоколюба финансово. Спасибо!

22.12.2015